Ученые «ФИЦ питания и биотехнологии» разработали линейку специализированных молочных продуктов на основе безотходных технологий переработки молока

Медико-биологические исследования, эпидемиологические наблюдения, доклинические и клинические испытания убедительно доказывают уникальность состава и свойств компонентов молока как важнейших нутриентов для человека. Молоко и молочные продукты служат источниками полноценного белка, кальция, магния, калия, фосфора и йода, а также ряда других минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов, включая витамин В₁₂, который не содержится в растительных источниках.

Аналитика мировых рынков продовольствия в 2025 году показала положительную динамику прироста производства молочных продуктов с темпом от 4 до 5% в год, что обусловлено ростом населения на планете и рекомендациями ВОЗ о полезном и здоровом питании.

Растет и производство специализированных молочных продуктов, предназначенных различным целевым аудиториям: дети, беременные и кормящие женщины, спортсмены, военные, и другие, а также для восстановления после перенесенных острых респираторных заболеваний, диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена и лечебного питания пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ежегодный прирост специализированных молочных продуктов на мировом рынке — до 8-9 %.

К специализированным продуктам с ингредиентами, содержащими молочные белки, относят:

• Биологически активные добавки к пище: порошки, капсулы, таблетки, гранулы, желейные конфеты;
• Специализированные пищевые продукты спортивного питания: каши, коктейли, сухие смеси, батончики;
• Продукты энтерального питания: сухие и жидкие смеси;
• Специализированные продукты диетического профилактического и диетического лечебного питания: кисели, смузи, какао, чайные напитки, коктейли, сухие смеси, супы-пюре, каши, мягкие конфеты, батончики;
• Обогащенные продукты и блюда: пробиотические кисломолочные продукты, батончики, сухие смеси.

К традиционным продуктам с ингредиентами, содержащими молочные белки, относят:

• Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: хлеб, печенье, кексы, круассаны, крекеры, зерновые завтраки, пирожные, пекарские порошки, замороженное тесто, кондитерские глазури и другие;
• Молочные продукты: йогурты, кисломолочные продукты, молочные напитки, сыры и сырные продукты;
• Безалкогольные напитки: какао, ароматизированные напитки на молочной основе, сухие концентраты;
• Десерты: мороженое, замороженные десерты, муссы, пудинги быстрого приготовления, взбитые топпинги, фруктовый лед, глазури для замороженных десертов;
• Кондитерские изделия: ирис, карамель, молочные конфеты, сливочная помадка, пастила, нуга взбивные (аэрированные) кондитерские смеси, меренги, бисквиты;
• Мясные продукты: сосиски, колбасы, паштеты и другие полуфабрикаты.

В России интерес к пищевым продуктам с добавленной пользой для здоровья также растет. Но исследования показали, что ассортимент такой продукции требует коррекции. Для обеспечения всех групп населения специализированными пищевыми продуктами необходимо расширять использование молочного сырья.

Переработка молочного сырья вызывает ряд нареканий с позиций экологии, углеродного следа и последствий глобального потепления из-за отсутствия повсеместного внедрения безотходных технологий, как в мире, так и в нашей стране. Особенно большой урон окружающей среде наносит нерациональное использование вторичного молочного сырья, в частности, сыворотки. Ежегодно в России ущерб от нерациональной переработки молочной сыворотки составляет более 90 миллиардов рублей, а в сырьевом эквиваленте — 358 тыс. тонн лактозы, 55 тыс. тонн сывороточного белка, 39 тыс. тонн минеральных веществ, 31 тыс. тонн молочной кислоты и 27 тыс. тонн жира.

При современном уровне развития технологий в мире и в России оптимальным решением безотходной переработки молочного сырья являются мембранные методы: ультрафильтрация, микрофильтрация, нанофильтрация и обратный осмос. На текущий момент ряд предприятий молочной промышленности в России освоили технологии мембранного разделения вторичного молочного сырья. Они предлагают на рынке пищевых ингредиентов различные изоляты и концентраты молочных белков, которые востребованы в производстве специализированных и традиционных продуктов.

Ведущий научный сотрудник Лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор технических наук Алла Новокшанова: «С использованием вторичного молочного сырья и сухих ингредиентов, полученных из него путем мембранного разделения, на базе „ФИЦ питания и биотехнологии“ разработаны рецептуры и технологии ряда специализированных молочных продуктов. Продукты предназначены взрослому населению для восстановления после перенесенных заболеваний и лечения алиментарно-зависимых заболеваний. Целесообразность диетической коррекции этих целевых групп обоснована по результатам медико-биологических исследований. Апробация технологий и производство продуктов для проведения клинических испытаний выполнялись в условиях действующих молокоперерабатывающих комбинатов. Отмечу, что опыт данного научно-производственного сотрудничества показал, что большинство биологически активных ингредиентов для создания специализированной пищевой продукции импортируется из-за рубежа по причине отсутствия отечественного производства. Между тем, при более глубокой переработке молочного сырья из него можно извлекать не только белки и их отдельные фракции, но и биологически активные ингредиенты, необходимые для производства пищевой продукции с добавленной пользой для здоровья, в том числе для детей, а также для диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Разработка и внедрение собственных технологий глубокой переработки молока, расширение ассортимента специализированной молочной продукции — задача ученых «ФИЦ питания и биотехнологии». Работа ведется в рамках Консорциума «Здоровьесбережение, питание, демография», учрежденного в 2021 году под эгидой Российской академии наук, а также в рамках государственных заданий, выполняемых при финансовой поддержке Минобрнауки РФ. Реализация этих проектов способствует устранению импортозависимости и обеспечению продовольственной стабильности населения России.

Источник